Rossbif alsacien

 

 

  Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 750 g de rôti de cheval (poire, longe, macreuse, épaule, …),
- 20 grains de poivre noir,
- 1 carotte,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,

 2 feuilles de laurier,

- 1 pointe de noix de muscade moulue,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,

- 1 l de vin rouge,

- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde,

 1 plaquette de bouillon de bœuf désydraté,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de Maïzena,
- sel, poivre.
- 500 g de pâtes fraiches ou 1 kg de petites pommes de terre nouvelles.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 30 minutes,
- marinage : 2 à 4 jours,
- cuisson : 3 heures à 3 heures 30 minutes,
- finition : 1 heure.

4 à 6 jours avant le repas, concasser les grains de poivre.

Pendant ce temps, éplucher la carotte, les oignons et l’ail. Couper les carottes en rondelles, les oignons en 4 et l’ail en 2 (enlever le germe). 

Dans un grand récipient fermant hermétiquement, placer la viande, la carotte, les oignons, l’ail, , le thym, le laurier, les tiges de persil, les clous de girofle, la muscade, le quatre-épices, 1 cuillerée à café de sel fin,  vin rouge et compléter si nécessaire avec de l’eau pour recouvrir la viande.

Fermer et laisser mariner 2 à 4 jours au réfrigérateur en retournant le rôti chaque jour.

La veille du repas, faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte.

Prélever la viande, la sécher avec du papier ménager puis la faire rissoler de toutes parts dans la cocotte.

Réserver la viande et la remplacer par la garniture de la marinade prélevée à l’écumoire.

Dans une grande casserole, faire bouillir le liquide de la marinade et écumer si nécessaire.

Délayer le concentré de tomate et la moutarde dans de l'eau

Lorsque les légumes ont pris une belle couleur, rajouter la viande dans la cocotte  le liquide de marinage, un filet de vinaigre et la plaquette de bouillon de bœuf.

Compléter avec de l’eau pour que la viande soit couverte, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 2h30 à 3h.

Réserver la viande dans un récipient étanche au réfrigérateur. Éliminer les feuilles de laurier et le thym, mixer le bouillon avec le reste de l’accompagnement aromatique, le reverser dans la cocotte, couvrir et réserver au frais.

1 heure avant de servir, placer la viande 15 minutes dans le freezer et préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Chauffer la sauce, la faire épaissir en mélangeant avec 1 à 2 cuillerées à soupe de Maïzena.

Couper la viande en fines tranches, les placer dans la sauce pour que celle-ci les nappe.

Couvrir et enfourner pour 45 minutes.

Accompagner de spaëtzles (pâtes fraiches) ou de petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou dans la cocotte, au four.