Bouchée a la reine

 

 La bouchée à la reine est un plat emblématique de la gastronomie française et qui est aussi très ancrée dans la tradition culinaire alsacienne.
Composée d’une croûte légère et croustillante en pâte feuilletée (vol-au-vent), la bouchée à la reine est garnie traditionnellement d’une préparation de viandes de poulet et de veau mijotées et enrobées d'une sauce onctueuse et crémeuse, agrémentée de champignons et de quenelles de volaille.
Véritable festin, la bouchée à la reine est un plat réconfortant qu’il est agréable de partager en famille les jours de fête.
En Alsace, il est de coutume d’accompagner ces bouchées royales des nouilles alsaciennes (les nüdle) et d'un verre de vin blanc d'Alsace, évidement !
Mais quelle est donc l'origine de ce plat et pourquoi déclenche t-il tant de ferveur en Alsace ?
La destinée royale des bouchées à la reine alsaciennes
La recette des bouchées à la reine fût créée à Versailles, loin de l’Alsace donc, au temps de Louis XV.
L'épouse du Roi de France, la Reine Marie Leszczynska, demanda à son pâtissier Nicolas Stohrer, de créer une pâtisserie en version salée; la raison aurait été de réaliser un mets aphrodisiaque pour regagner les bonnes grâces du Roi.

Mais dans cette histoire versaillaise, l’Alsace n'est en fait pas si loin, puisque Nicolas Stohrer est ... alsacien ! Ce talentueux pâtissier est né dans un petit village au nord de l’Alsace en 1706.
Et à partir de ses 14 ans, il fît ses armes dans les cuisines de l’ancien Roi de Pologne Stanislas Leszczynski, détroné et exilé à Wissembourg.

La destinée de Nicolas Stohrer pour les Bouchées à la reine débuta en 1725, lorsque Stanislas Leszczynski maria sa fille, la princesse Marie Leszczynski, à Louis XV; Nicolas Stohrer se retrouva alors quelque temps plus tard pâtissier de la Reine et honora sa demande en créant ces délicieuses bouchées.
Il faut dire que notre brillant pâtissier n’en est pas à son coup d’essai puisque Nicolas Stohrer est également le créateur du très célèbre baba au rhum. Cette audacieuse brioche imbibée d’un sirop au rhum fût inventée lors de sa vie passée en Alsace.
Des bouchées à la reine faites maison pour épater vos convives
Sortez votre tablier et laissez-vous séduire par la recette gourmande et raffinée des bouchées à la reine d’Alsace, un plat idéal pour surprendre vos proches et réaliser un repas chaleureux en famille ou entre amis.
La recette traditionnelle alsacienne contient de la viande et du ris de veau. Pour une recette de bouchée à la reine facile, vous avez la possibilité de remplacer le veau par de la volaille. Dans le même principe, les champignons frais peuvent être remplacés par des champignons en boîte.
Alors lancez-vous dans la recette des bouchées à la reine, dans sa version traditionnelle ou facile, et faites fondre de plaisir le palais de vos invités !

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Ingrédients
8 croûtes pour bouchée à la reine
Viandes
1 poule de 1.5 kg
500 g de collet de veau
250 g de ris de veau (facultatif)
300 g de quenelles de volaille ou de veau
Garniture aromatique
4 carottes
1 Poireau
2 gros oignons
3 gousses d'ail
4 clous de girofle
Bouquet garni : persil, thym, laurier
2 bouillons de poule en cube
Sauce et garniture
400 g de champignons de Paris
75 g de beurre
75 g de farine
20 cl de Riesling ou un jus de citron
1.5 L du bouillon de cuisson de la poule
25 cl de crème fraîche liquide
2 jaunes d'oeufs
Sel, poivre
Accompagnement
Au choix : pâtes alsaciennes, riz, salade verte

Préparation
Préparation de la garniture aromatique
Laver les légumes et les aromates
Préparer les carottes coupées en gros bâtonnets, le poireau coupé en quatre tronçons et les oignons épluchés et piqués avec les clous de girofle et les mettre de côté avec les aromates du bouquet garni
Cuisson des viandes
Placer la volaille et le collet de veau dans une grande cocotte, recouvrir d'eau, faire bouillir et écumer si besoin
Ajouter les cubes de bouillon et l'ensemble de la garniture aromatique puis faire cuire 2h à faible ébullition et à couvert
Sortir tous les ingrédients
Filtrer le bouillon de cuisson au chinois ou avec une passoire très fine
Faire réduire le bouillon au 2/3 sur feu moyen
Couper les viandes en petits cubes de 2 cm et tailler les carottes en brunoise
Cuisson des ris de veau
Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 3 min
Enlever le gras et retirer la peau
Cuire les ris de veau à couvert et à feu doux dans un peu de beurre durant 20 min puis réserver
Cuisson des champignons de Paris
Nettoyer les champignons, les rincer et les couper en quartiers
Les cuire dans le beurre durant 5 à 10 min et réserver
Préparation de la sauce
Réaliser un roux : dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour obtenir un mélange homogène
Ajouter progressivement le bouillon de volaille filtré (environ 1.5 l) tout en mélangeant au fouet afin d'obtenir la consistance d'une sauce onctueuse
Ajouter le Riesling ou le jus de citron
Mélanger la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et ajouter ce mélange à la sauce et laisser cuire 15 min pour obtenir une sauce onctueuse
Goûter et corriger l'assaisonnement si besoin
Finition et dressage des bouchées à la reine
Réchauffer les croûtes au four à 180°C durant 10 min
Pendant ce temps, couper les ris de veau et les quenelles en morceaux puis les ajouter ainsi que les morceaux de viandes, de carottes et de champignons à la sauce et faire réchauffer quelques minutes
Dresser les bouchées à la reine en versant généreusement la garniture à l'intérieur des croûtes

 

 Quel vin d'Alsace boire avec les bouchées à la reine ?
Le Riesling, vin d'Alsace sec et fruité, apportera une belle fraîcheur qui équilibrera parfaitement la richesse, les saveurs et la rondeur de la sauce des bouchées à la reine.
Avec ce plat de roi, un Riesling Grand Cru sec est un excellent choix de part sa finesse, sa belle acidité, ses arômes complexes et fruités et ses notes minérales.